I Samtale Med Toutia
Ved at tilberede mad med arkitektonisk flair inviterer Toutia gæsterne på en sanselig udforskning, hvor erindringer om havet og fjerne lande væves ind i hver eneste bid. Efter en succesfuld middag kurateret af Toutia i New Works Residence indleder vi nu en samtale, der fører os på en rejse gennem natur og gastronomi.
I den moderne tidsalders hurtigere tempo, hvor tiden ofte synes at løbe afsted, finder vi os selv gribe efter livets bløde sandheder: glæden ved at være til, skønheden i godt håndværk og det at smelte i ét med naturen. Søstrene Tracy og Théa er de visionære kunstnere bag det parisiske madstudie Toutia, som praktiserer denne søgen dagligt. De samler mennesker gennem deres kreative installationer og hjertevarme køkken, hvor de væver minder og smagsoplevelser inspireret af deres hjemland, Libanon, havet og indtryk fra deres rejser sammen.
Hvad søger I normalt efter for at forstå de mennesker, I er værter for? Vi forsøger altid at forstå andre menneskers behov og erfaringer, når vi skal udvikle et koncept til dem. Vi leder efter arkitektoniske elementer, der kan skabe en særlig interaktion mellem publikum og installationen. Det er vigtigt for os at skabe et koncept baseret på en fortælling og en fælles erindring.
Især naturen og havet ser ud til at dukke op i jeres arbejde igen og igen, og søpindsvinet er en del af jeres logo – hvorfor det? Vi har en passion for havet: dets lys, tekstur, livet og alt, hvad der kommer derfra. 'Toutia' er et ord, der kun findes i det libanesiske sprog og betyder søpindsvin. Søpindsvinet spiller en vigtig rolle i Middelhavets og og den japansk kultur og køkken. Vores mad er meget inspireret af disse to kulturer. Søpindsvin er også en del af havlandskabet; de efterlader en smuk skal inde i klipperne mellem stenene på havbunden. Vi husker, hvordan vi samlede søpindsvin med vores mor i Beirut, da vi var yngre, og spiste dem direkte på stranden. Det er et smukt minde.
I har sagt, at I henter jeres inspiration fra sted og rum – er der nogen tilbagevendende steder, der inspirerer Jer? Libanon, for dets uendelige teksturer, kaos og unikke lys. Paris, for byens smukke madkultur og markeder. Japan, for kulturens perfektion og unikhed.
I har begge en baggrund inden for design – hvordan påvirker det den mad, I laver? Alt begynder altid med en tegning, uanset om det er at oversætte vores ideer til ord eller vores koncepter til kreationer. Vi omsætter vores tegninger til spiselige skulpturer, forestiller os de borde, hvor vores kreationer skal kurateres, og de rum, som vi skal være værter i. Det væver vi sammen i en samlet fortælling. Når vi kreerer en menu, tager vi inspiration fra ingrediensernes former og farver. Vi elsker simpel mad – fyldestgørende og beroligende – men vi eksperimenterer konstant med at samle og teste forskellige farvetoner, og vi prøver at finde krydderier og teksturer, der passer sammen for at skabe uventede oplevelser.
Da I er søstre, er vi nysgerrige på, hvilken rolle mad spillede i jeres barndom? Hvornår begyndte I at lave mad sammen? Mad har altid været en del af vores daglige liv; deling af opskrifter med hinanden, madlavning til hinanden og glæden ved de øjeblikke, hvor vi genforenes og samles om bordet. Denne tradition fulgte os, da vi forlod Libanon. Det var vigtigt for os begge at holde fast i dette ved at være værter i vores hjem, så vi begyndte at lave endnu mere mad, for vores venner og familie, og fortsatte den kreative udfoldelse ved at dele det med andre.
Hvad, vil I sige, er opskriften på en perfekt aften med venner? Sæsonbestemte ingredienser, lokale varer produceret af mennesker med passion og en blanding af hjemmelavede dips og nye ingredienser, vi finder. Vi elsker at have forskellige små retter på bordet på samme tid. Hver af dem bærer en lille historie: friskbagt brød, gode oliven, sæsonbetonede dips og friske grøntsager med krydderier og citron. Belysning er også vigtig. Vi elsker at have stearinlys, dæmpet og naturligt lys – med god musik i baggrunden.
Hvad er jeres drøm for fremtiden? Drømmen er at fortsætte med at rejse til forskellige lande med Toutia, opdage nye byer gennem deres markeder og de lokale specialiteter, finde inspiration fra forskellige kulturer og lokale håndværkere – præcis som vi gjorde i København. En anden drøm for os er at åbne vores studio for offentligheden, hvor vi vil arrangere intime middage i et rum, der samler et udvalg af alle de objekter, som vi har kurateret.
"'Toutia' er et ord, der kun findes i det libanesiske sprog og betyder søpindsvin. Søpindsvinet spiller en vigtig rolle i Middelhavets og og den japansk kultur og køkken. Vores mad er meget inspireret af disse to kulturer."
Sådan gør du
Lav grøntsagsbouillon Steg grøntsagerne sammen med salt og krydderier i 5 minutter. Tilsæt vandet og æblecidereddiken. Bring det i kog, skru ned til middelvarme og lad det simre i mindst 2 timer.
Steg asparges og ærter Sæt en stor pande over middelhøj varme. Tilsæt 2 spiseskefulde olivenolie. Steg i 3 minutter under lejlighedsvis omrøring. Tilsæt 2 spiseskefulde citronsaft og steg i 2 til 3 minutter mere. Aspargesene skal have en lys grøn farve. Læg dem derefter på en tallerken.
Lav risottoen Tilsæt 1 spiseskefuld olivenolie. Når olien er varm, tilsæt løg, hvidløg, peber og 1 teskefuld salt. Når det begynder at blive blankt tilsættes risene og der røres i 1 minut. Øs cirka ¾ kop varm bouillon i gryden med risene og rør rundt. Skru ned for varmen til et mellem niveau. Lad al væsken blive absorberet af risene, så de svulmer op, før du tilsætter mere bouillon. Tilsæt ½ teskefuld salt sammen med yderligere ¾ kop bouillon. Rør regelmæssigt, mens bouillonen absorberes. Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt ad gangen, mens du rører konstant, indtil risene er cremede og al dente. Denne proces vil tage cirka 25 minutter. Tilsæt smørret. Risene skal se våde og cremede ud. Rør parmesanosten i, pynt med asparges og ærter, og servér. Bon appétit!
Toutias risotto til 6 personer
Til grøntsagsbouillonen: Grøntsager såsom laurbærblade, porrer, gulerødder, løg, hvidløg, urter og asparges. De krydderier du kan lide (kanel, peber, laurbærblade, etc.) 1 teskefuld æblecidereddike Salt
Til risottoen: 2 liter grøntsagsbouillon 400 gr Arborio eller Carnaroli ris 6 spsk ekstra jomfru olivenolie 2 små løg, skåret i tern 6 grønne asparges 200 gr ærter 8 store hvidløgsfed, hakket 2 tsk friskkværnet sort peber 3 tsk salt 2 citroner, skrællede og presset 100 gr parmesanost 35 gr smør
Sådan gør du
Lav grøntsagsbouillon Steg grøntsagerne sammen med salt og krydderier i 5 minutter. Tilsæt vandet og æblecidereddiken. Bring det i kog, skru ned til middelvarme og lad det simre i mindst 2 timer.
Steg asparges og ærter Sæt en stor pande over middelhøj varme. Tilsæt 2 spiseskefulde olivenolie. Steg i 3 minutter under lejlighedsvis omrøring. Tilsæt 2 spiseskefulde citronsaft og steg i 2 til 3 minutter mere. Aspargesene skal have en lys grøn farve. Læg dem derefter på en tallerken.
Lav risottoen Tilsæt 1 spiseskefuld olivenolie. Når olien er varm, tilsæt løg, hvidløg, peber og 1 teskefuld salt. Når det begynder at blive blankt tilsættes risene og der røres i 1 minut. Øs cirka ¾ kop varm bouillon i gryden med risene og rør rundt. Skru ned for varmen til et mellem niveau. Lad al væsken blive absorberet af risene, så de svulmer op, før du tilsætter mere bouillon. Tilsæt ½ teskefuld salt sammen med yderligere ¾ kop bouillon. Rør regelmæssigt, mens bouillonen absorberes. Fortsæt med at tilsætte bouillon lidt ad gangen, mens du rører konstant, indtil risene er cremede og al dente. Denne proces vil tage cirka 25 minutter. Tilsæt smørret. Risene skal se våde og cremede ud. Rør parmesanosten i, pynt med asparges og ærter, og servér. Bon appétit!
Toutias risotto til 6 personer
Til grøntsagsbouillonen: Grøntsager såsom laurbærblade, porrer, gulerødder, løg, hvidløg, urter og asparges. De krydderier du kan lide (kanel, peber, laurbærblade, etc.) 1 teskefuld æblecidereddike Salt
Til risottoen: 2 liter grøntsagsbouillon 400 gr Arborio eller Carnaroli ris 6 spsk ekstra jomfru olivenolie 2 små løg, skåret i tern 6 grønne asparges 200 gr ærter 8 store hvidløgsfed, hakket 2 tsk friskkværnet sort peber 3 tsk salt 2 citroner, skrællede og presset 100 gr parmesanost 35 gr smør